Blog | Over bloem en meel

Experimenteren en puzzelen met ingrediënten vind ik één van de leukste (en tegelijkertijd de moeilijkste) dingen van bakken. Maar er zijn zoveel soorten meel en bloem. Welke soorten meel kun je vervangen? Moet je dan nog iets toevoegen? En kun je eigenlijk ook bloem gebruiken? Ik ging op onderzoek uit.

Allereerst het onderscheid tussen meel en bloem. Beiden worden gemaakt van gemalen granen. Wanneer granen tot poeder worden gemalen, ontstaat meel. Volkorenmeel, speltmeel, roggemeel, amandelmeel, rijstmeel, boekweitmeel en zo passen er nog een heleboel in dit rijtje.

En wat is dan bloem? Als meel nóg verder gezeefd wordt, blijven de kiemen en zemelen in de zeef achter en zo ontstaat het veel fijnere bloem. Hier zijn diverse soorten van; onder andere tarwebloem, het wat fijnere patentbloem en zelfrijzende bloem (waarschijnlijk voor jullie beter bekend als zelfrijzend bakmeel). Zelfrijzende bloem is niets anders dan bloem waar al een rijsmiddel (bakpoeder) aan toegevoegd is. Om met bloem een luchtig baksel te maken, moet je namelijk bakpoeder toevoegen.

Gluten

Bij meel is er een heel belangrijk verschil tussen bakken met glutenvrije en met niet-glutenvrije melen. Glutenvrije melen worden niet gemaakt van tarwe en bevatten daarom geen gluten. Gluten zijn de ‘plakkers’ in een deeg en zorgen dat het deeg rijst en het baksel zijn vorm behoudt. Wanneer je glutenvrij meel gebruikt, moet je die gluten dus vervangen, anders valt je baksel helemaal uit elkaar. Je voegt daarom bijvoorbeeld chiazaad of lijnzaad (dat je even hebt laten weken in water) aan het beslag toe.

Glutenvrij meel (bijvoorbeeld boekweitmeel, quinoameel, amandelmeel en rijstmeel) is prima te vervangen door volkorenmeel of speltmeel (meel mét gluten). De ‘plakkers’ om het deeg bij elkaar te houden, kun je dan zelfs weglaten. Meel dat wel gluten bevat (dus bijvoorbeeld volkorenmeel en speltmeel) kun je echter niet zomaar vervangen door glutenvrije melen. Zoals ik hierboven al schreef, moet je zelf dus wat ‘plakkers’ toevoegen en vaak ook nog wat vocht. Er is daarnaast niet altijd sprake van een 1:1 verhouding als je meel door glutenvrij meel vervangt. Bakken met glutenvrij meel blijft daarom vaak een experimentje én is echt anders dan bakken met meel dat gluten bevat: je gebruikt ander meel, je krijgt ander beslag en het bakproces is anders.

Bloem is een stuk zachter en bevat minder vezels dan meel. Het wordt daarom vaak gebruikt in recepten voor koekjes en cake. Meel wordt (door de kiemen en zemelen, en daardoor vezels) juist vaak gebruikt bij het maken van brood en pannenkoeken. Bloem kun je vervangen door meel. Onthoud echter wel dat een vervanger een ander resultaat geeft dan het oorspronkelijke ingrediënt. Het kan bijvoorbeeld een andere smaak of structuur van je baksel opleveren, dus het blijft altijd een probeersel.

Waar bak jij het liefste mee? En experimenteer je wel eens met bloem en meel?

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s